Элитный алкоголь: война с крахмалом и сладкие отходы

Превращать слабоалкогольные напитки, полученные естественным брожением, в горячительное научились еще в античные времена. Все, что начиналось с самогонов на подручном местном сырье, теперь обросло брендами, легендами, технологическими изысками и взыскательными поклонниками. Вспомним из чего же гонят в наши дни некоторые популярные в мире типы крепких напитков, которые можно приобрести круглосуточно в goodwin71.ru.

Текила
Когда в России только появилась текила, многие ошибочно называли ее кактусовой водкой. На самом деле ничего общего с кактусами голубая агава — сырье для текилового сусла - не имеет. Агава – травянистое растение, относящееся к спаржевым, то есть родственное собственно спарже, гиацинту и еще многим десяткам других растений, среди которых есть даже «пушкиния». Голубые агавы культивируются в основном в мексиканском штате Халиско и растут на высоте 1500-2000 метров над уровнем моря на почвах, удобренных пеплом древнего вулкана. У агавы мясистая сердцевина, из которой вырастают жесткие стрельчатые листья (индейцы когда-то делали из них наконечники стрел). В дикой природе на пятый год жизни растения у него появляется высокий вертикальный побег, на котором вырастает цветок – а на его месте после опыления вызревают семена. На этом жизненный цикл агавы заканчивается. Окультуренная голубая агава размножается черенками, а побеги у нее своевременно обрезают, дабы продлить жизнь растениям и добиться лучшего вызревания сердцевины, которая, собственно, и интересует производителей текилы. 

Сбор урожая агавы – это, пожалуй, даже покруче уборки картофеля. Тяжело. Инструмент сборщика – коа.  Это специальная лопата с круглым острым штыком. Ею рабочий отрубает от сердцевины сначала корни, а потом листья. То, что остается, похоже на ананас или шишку, только весит 35-90 кг. Этот продукт так и называется по-испански – piña, то есть «шишка» или «ананас».

«Пиньи» доставляют на фабрику, где их разрубают на более мелкие дольки, а затем отправляют в печь или автоклав. Сердцевина агавы богата инулином – это полисахарид фруктозы, играющий примерно ту же роль, что и крахмал, то есть являющийся энергетеческим запасом растения. Подобно целлюлозе он не усваивается человеческим организмом, но также бесполезен и для дрожжей. А вот после того, как куски пиньи проведут в автоклаве 8-12 часов инулин разлагается на простые сахара, запеченное сырье дробится и выжимается, а полученный сладкий сок отправляется на брожение. Отходы — волокнистый жмых – используется потом как набивка для мягкой мебели. Брожение продолжается от трех дней до недели, после чего этот своеобразное «пиво» ждет двойная перегонка. Прозрачная «серебряная» текила разливается по бутылкам сразу после дистилляции, «золотая», чтобы стать таковой, выдерживается пару лет в дубовых бочках, напитываясь от дерева новыми ароматами.

Коньяк
Известно, что русское слово «коньяк» как бы не совсем законно, ибо происходит от географического названия во Франции и как бы переносит свойства частного на общее. Правильнее бы называть такой тип напитков международным словом «бренди», но и это не совсем верно, так как не все, что называется бренди, мы отнесли бы к коньякам. Если попытаться придумать более точный термин, то следовало бы говорить о «винном бренди», то есть напитке дистилляции, основой для которого является виноградное вино.

Разумеется, для коньяков используются технические сорта винограда. Урожай собирается ближе к зиме, когда содержание сахара в ягоде составляет 8%. Отклонение от этого параметра в ту или другую сторону считается нежелательным. Дальше все происходит обычным порядком: сок отжимается, сбраживается и превращается в вино, которое затем перегоняется. Во время первой перегонки получается виноградный спирт-сырец, во время второй – конечный продукт с отсечением «голов» и «хвостов», то есть самой крепкой и портящей аромат части и дистиллята с малым содержанием спирта. Чтобы считаться коньяком напиток должен провести не менее двух лет в дубовых бочках.  Но это во Франции. В странах бывшего СССР такой минимум равен трем годам, поэтому коньяков меньше, чем с тремя звездочками в продаже нет.

Кальвадос

Яблоки для кальвадоса
Еще одной знаменитой ветвью французского бренди является кальвадос, родина которого находится в Нормандии. Попросту говоря, кальвадос отгоняется из фруктовой бражки, слабоалкогольного напитка сидр, который с недавних пор стал популярен и в нашей стране (был популярен и раньше в виде самодельных фруктовых «вин» из дачных урожаев). Но не все так просто. Яблоки для браги отбираются не абы какие, а строго определенных, допущенных к производству кальвадоса сортов – их около сотни. Причем среди этих сортов есть горькие, кислые, сахаристые и горько-сладкие, и в браге яблоки с разными вкусовыми свойствами обязательно смешиваются, чтобы дрожжам хватило сахара, а дистиллят насытился бы разными интересными привкусами и ароматами.

Смотрите также: